Glossaire des termes

Ce glossaire vous aidera à comprendre ce que signifie les termes, vous trouverez également sur le site un abécédaire des aliments, des ustensiles

* A

Abaisser : C’est l’action d’étaler une pâte sur une surface farinée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou à l’aide d’une bouteille,généralement nous allons abaisser une pâte à gâteau.

Adoucir : C’est atténuer l’amertume, l’acidité d’un aliment en prolongeant sa cuisson par exemple, pour un légume en ajoutant du lait de l’eau ou un bouillon.

Aromates : C’est l’action d’ajouter des épices,des aromates comme le thym,laurier,ail,anis,ciboulette,clou de girofle.Ce sont des herbes qui parfumerons vos plats.

Aiguillette : C’est l’action de prélever une tranche très fine sur le dos d’une volaille.

* B

Bain-marie : C’est placer dans un récipient contenant de l’eau très chaude,un autre récipient contenant votre préparation.Utiliser le bain-marie pour cuire une préparation délicate.

Barder : Recouvrir d’une bande de lard un morceau de viande, une volaille, un gibier parfois même un gros poisson. La barde est maintenue par de la ficelle qui est retirée après la cuisson.

Beurre manié : Le beurre est légèrement ramolli et mélangé à parts égales à de la farine ou de la fécule.

Blanchir : Les légumes,les abats c’est l’action de les plonger dans de l’eau frémissante et légèrement salée.Soit pour une meilleure digestion,soit pour les éplucher plus facilement.

Bouquet garni : Le bouquet garni servira a aromatiser un liquide comme un bouillon ou une sauce .Il comprend du thym,du laurier,du persil,accessoirement du romarin ou du céleri en branche.

Braiser : C’est la cuisson lente au four à feu très doux. La viande ou les légumes sont placés dans un plat couvert avec une petite quantité de liquide ou sauce d’accompagnement.

Brider : Pour présenter votre plat vous avez besoin de garder la forme de votre volaille,de votre gibier ou de votre viande.Brider c’est l’action de ficeler votre aliment.

Brunir : Brunir c’est cuire lentement un aliment pour le faire devenir brun. C’est dorer légèrement.

Brunoise : Une brunoise est composée de différents légumes coupés très fins en très petits dés.

*C

Chemiser : C’est l’action de garnir les parois intérieures d’un contenant (terrine, moule) de papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage des préparations.

Concasser : C’est l’action de réduire ou d’écraser en petits morceaux. Pour les tomates par exemple : Mondez-les puis, coupez-les en quatre, épépinez la tomate et coupez-la en petits dés.

Court-bouillon : C’est un bouillon épicé et aromatisé utilisé dans la cuisson des viandes blanches et les poissons.

Confire : C’est l’action de cuire des aliments à feu très doux dans du vinaigre, du sucre ou de la matière grasse.

Cuire à blanc : C’est de faire cuire une pâte à tarte aux fruits par exemple mais sans la garniture,vous ne faites cuire que la pâte ajouter des billes de cuisson pour maintenir votre pâte.

Consommé : Lorsque vous faites cuire une viande ou une volaille,vous récupérez le bouillon que vous allez éclaircir,passer votre bouillon dans un tamis.

Cheminer : Pour éviter les problèmes lors de la cuisson d’une tarte ou d’une tourte,vous faites un trou sur la partie supérieure de la pâte,vous cheminez la pâte pour évacuer la vapeur.

Colorer : Colorer une viande c’est l’action pour lui donner une couleur dorée en la plaçant dans un corps gras très chaud.

Ciseler : Ciseler le persil par exemple : c’est l’action de couper finement à l’aide d’un couteau de service ou d’un ciseau les feuilles du persil.

Crémer : C’est battre au fouet une matière grasse avec ou sans ajout de sucre jusqu’à obtenir une crème bien aérée.

* D

Dégraisser : Vous avez fait cuire un pot au feu et il vous reste du bouillon de cuisson.Vous attendez que votre bouillon soit froid et à l’aide d’une écumoire,vous ôtez la graisse qui est à la surface du bouillon.

Dégorger : C’est l’action de faire tremper dans de l’eau fraîche certains aliments,comme la palette,la triperie afin d’éliminer les impuretés.

Déglasser : Vous avez fait cuire une viande dans votre sauteuse et vous allez déglasser celle-ci.C’est l’action d’ajouter du liquide dans la sauteuse comme du vin,un alcool,de la crème ou du bouillon ,vous obtenez ainsi du jus en récupérant tous les sucs caramélisés au fond de votre sauteuse. Faire réduire à feu doux.

Décanter : Vous avez une vieille bouteille de vin a déguster et vous désirez la décanter.Rien de plus simple,vous transvasez délicatement le liquide de votre vieille bouteille de vin dans une carafe en prenant soin que le dépôt reste dans le fond de votre bouteille.Laisser reposer le liquide un bon moment avant de servir.

Dorer : Pour une plus belle présentation,vous allez à l’aide d’un pinceau badigeonner votre tourte,votre pâte, de jaunes d’œufs battus.

Détendre : C’est ajouter une ingrédient plus ou moins liquide (oeuf battu, lait) à une préparation pour la rendre plus souple, plus liquide, plus fluide.

Dorure : C’est un jaune d’œuf battu avec ou sans le blanc, un peu d’eau ou de lait que vous badigeonnez sur une pâte afin d’obtenir un aspect doré après la cuisson.

* E

Écumer : Vous avez fait cuire,une viande avec des légumes,une confiture.La plupart du temps vous avez une mousse qui se forme à la surface,c’est cette mousse que nous allons enlever à l’aide d’une écumoire.

Cuire à l’étouffée : C’est la manière de faire cuire votre préparation par exemples des légumes dans très peu de liquide.

Ébarder : C’est l’action d’éliminer d’enlever les nageoires et les arêtes du poisson.

Émincer : c’est couper en rondelles ou en lamelles régulières un légumes, des champignons par exemple. Ce terme s’applique aussi à la viande.

Écaler : C’est l’action d’enlever les coques et coquilles des œufs ou des coquillages.

Émulsion : C’est incorporer en fouettant un liquide avec un autre élément jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Étouffé,étuver : C’est l’action de cuire très lentement et à couvert des aliments dans leur jus de cuisson.

Exprimer : C’est presser un aliment (viande, fruit) pour en extraire le jus, la pulpe ou les graines.

* F

Foncer : C’est lorsque vous disposez vous placez une pâte sablée,une pâte brisée,une pâte feuilletée sur le fond de votre moule à tarte juste avant la cuisson.

Flamber : Vous avez ici deux possibilités :

1. Soit vous passez sous la flamme une volaille ou un gibier pour supprimer toutes les petites plumes
2. Soit Au moment de servir votre préparation vous arrosez d’alcool et vous y mettez le feu comme pour une crêpe flambée par exemple.

Farcir : Vous allez garnir une pièce de boucherie,le creux d’un légume (le chou) ou le corps d’une volaille à l’aide de votre préparation à base de volaille,de viande ou de poisson.

Fondre : C’est faire cuire à feu doux et à couvert des légumes dans du beurre et de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Frémir : C’est l’action de porter un liquide au stade de la première ébullition, au premier frémissement.

Fumet : C’est un fond de cuisson à base de gibier ou de poisson pour rehausser la saveur de votre plat comme par exemple : une sauce ou une bisque.

* G

Gratiner : Pour avoir une belle présentation,pour avoir un plat croustillant,le passer quelques minutes sous le grill de votre four.

Garniture : La garniture c’est la préparation,les ingrédients qui vont compléter votre préparation et aider à une belle présentation de votre plat sur la table.

Glacer : Vous allez ici décorer votre gâteau en le nappant c’est a dire napper ou recouvrir de sirop sucré ou de chocolat.

Graisser : C’est enduire un plat ou un moule allant au four de beurre ou de graisse afin d’éviter que vos préparations attachent et pour vous faciliter le démoulage.

Griller : Action de cuire à feu vif sur une grille au four, au barbecue, à la plancha ou plus largement à toutes cuissons à feu vif.

* H

Hacher : C’est l’action de passer au hachoir ou au mixer une viande,du poisson ou un légume pour les réduire en petits morceaux qui entreront dans votre préparation.

Homogène : C’est le terme utilisé pour une pâte ou une préparation lorsque les ingrédients sont parfaitement liés après les avoir mélangés.

Hydrater : Action de verser un ingrédient liquide sur des aliments et mélanger.

Habiller : Action de préparer un gibier ou une volaille. C’est-à-dire, plumer, vider, flamber, nettoyer. Ébarber, écailler, vider et nettoyer un poisson avant la cuisson.

* I

Inciser : A l’aide de la pointe d’un couteau,nous allons faire de petites entailles sur un morceau de viande ou un poisson afin d’éviter qu’ils n’éclatent pas sous l’effet de la chaleur lors de la cuisson.

Imbiber : C’est l’action de recouvrir une préparation de liquide comme le baba ou le savarin pour qu’il soit totalement imprégné.

Incorporer : Action d’ajouter un ingrédient ou de mélanger un ingrédient à un autre.

Infuser : Laisser macérer des ingrédients aromatiques comme par exemple : le thé ou la verveine dans un liquide bouillant le temps que les arômes se développent.

* J

Julienne : Faire une julienne c’est couper en fines lamelles vos légumes comme les carottes,navets ou poireaux.

Jardinière : Pour accompagner une viande ,une volaille la jardinière est un mélange de légumes (carottes,navets,petits pois etc…) Les légumes sont coupés en dés ou en bâtonnets de trois centimètres.

* L

Lier : Vous allez épaissir une sauce ou une soupe à l’aide d’un jaune d’œuf et de crème battue.

Levain : Vous désirez faire votre pâte à pain vous aurez besoin pour cela d’utiliser une pâte fermentée pour faire lever votre pain.

Larder : Lorsque vous traversez une pièce de boucherie de part en part afin d’y introduire des lamelles de lard.Vous trouvez dans le commerce des outils pour faire ça.

Lustrer : C’est recouvrir un aliment (viande, tarte, tourte, grillade) à l’aide d’un pinceau avec du beurre ou de gelée, pour lui donner un aspect brillant.

Lutage : C’est la technique qui consiste a fermer hermétiquement les bords d’une marmite ou d’une terrine en scellant ses bords avec de la pâte. De cette manière les ingrédients contenus dans le plat cuisent à l’étouffée, enfermés sous le couvercle parfaitement étanche.

Lever : Action de détacher des filets de poissons ou de volailles à l’aide d’un couteau. La pâte lève sous l’effet de la fermentation.

* M

Mijoter : C’est faire cuire très doucement votre préparation a l’étuvée sur feu très doux.

Marinade : A l’aide d’un liquide très varié à base d’huile,de vin,de vinaigre,d’épices ou de légumes dans lequel vous allez placer une viande ou un poisson pendant un certain temps ceci afin de lui donner un goût plus puissant.

Mortifier : Vous allez taper une viande à l’aide d’un ustensile pour la rendre plus tendre à la dégustation.

Monter : Nous avons ici deux solutions :

1. Monter une sauce au beurre c’est l’action d’ajouter du beurre et de fouetter énergiquement pour obtenir une sauce plus onctueuse.
2. Monter les œufs en neige c’est l’action de les battre énergiquement jusqu’à l’obtention d’une consistance neigeuse,très légère.

Monder : Vous enlevez la pédoncule et puis fendre en croix la base de la tomate.Plongez la tomate 30 secondes dans l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée.Vous pelez et coupez la tomate en quartier et pour terminer,vous ôtez les pépins,vous émincez et coupez la tomate en petits dés

Masquer : Action de recouvrir entièrement d’une sauce épaisse un plat.

Mouiller : C’est ajouter un liquide comme de l’eau, un bouillon ou un fond pendant la cuisson d’un plat pour en rehausser la saveur (goût).

* N

Napper : Napper c’est recouvrir d’une pellicule de crème ou de sauce un plat déjà préparé.

Noisette ou noix Ce sont les termes utilisés pour la grosseur du morceau de beurre comme ajouter une noisette de beurre dans chaque assiette.

* O

Oreillon : Moitié de fruit dénoyauté.Si vous ouvrez et vous dénoyautez un abricot vous obtenez un oreillon d’abricot.

* P

Paner : Nous allons utiliser pour panner une escalope de dinde par exemple,de la chapelure mélangée à un œuf.

Parer : Il arrive lorsque l’on achète un morceau de viande qu’il y est des déchets et de la graisse.Nous allons donc parer notre viande en enlevant en ôtant tous ces déchets pour obtenir un morceau propre pour une cuisson parfaite.

Pocher : Généralement le poisson est un aliment fragile,nous allons donc le pocher.Plonger votre poisson dans un liquide frémissant,de l’eau par exemple,ce qui préservera le goût et la texture de celui-ci.

Papillote : Pour cuire des légumes ou un poisson en papillote,vous allez utiliser une feuille de papier sulfurisé ou le papier aluminium.Le but étant de conserver tous les sucs et toute la saveur de vos aliments.

Pâton : C’est une boule de pâte servant à la confection de pain, de tarte ou autre préparation.

Pocher : Action de cuire un aliment dans une grande quantité de liquide portée à frémissement.

Pointe : C’est une petite quantité d’un ingrédient en poudre (muscade, safran) facile à doser avec la pointe d’un couteau.

* Q

Quatre épices : C’est le mélange de quatre épices :le poivre blanc,le clou de girofle,la muscade râpée et le gingembre.

Quadriller : Action de marquer un aliment pour le décorer comme par exemple : marquer les aliments sur la grille de cuisson pour obtenir un quadrillage.

*R

Réduire : C’est laisser cuire lentement afin de diminuer le liquide par évaporation.

Rissoler : C’est faire dorer un aliment,viande ou légumes.Vous allez donner ainsi à votre aliment un aspect de caramélisation,de croustillant.

Roux : Mélange de farine et de beurre,que vous ajouterez à votre jus de cuisson vous allez ainsi épaissir votre sauce.

Rafraîchir : Vos légumes sont cuits maintenant,vous les sortez de l’eau bouillante et vous les placez dans l’eau froide ou l’eau glacée.De cette manière,vous allez avoir des légumes fermes et d’une belle couleur

Raidir : Action de faire sauter une viande rouge ou blanche pour raffermir les fibres.

Revenir : C’est faire rapidement rissoler un ingrédient dans du beurre ou de l’huile pour le raffermir et/ou le colorer avant de le faire cuire.

* S

Saisir : Mettre dans l’eau bouillante un aliment ou mettre un aliment ,une viande par exemple dans une graisse brûlante.

Suprême : C’est la partie la plus délicate de la volaille comme le blanc ou dans le poisson comme le filet.

Saumure : C’est de l’eau à laquelle vous allez ajouter du salpêtre,du sel et des herbes aromatiques pour y faire mariner du poisson,des légumes ou une viande.Fréquemment utilisée pour le saumon fumé.

Suer : Cuire un légume dans un corps gras doucement en évitant la coloration pour éliminer en partie ou complètement son eau de végétation.

Sabler : C’est effriter une pâte (farine, sucre et beurre) entre les doigts pour obtenir une poudre grossière comme par exemple : le crumble.

Souder : Au préalable, humidifier la pâte pour qu’elle colle bien. Joindre ensemble deux abaisses de pâte en pressant le pourtour comme pour une tourte.

*T

Tourner : Pour une belle présentation de votre plat,vous donnez à tous vos légumes la même forme déterminée pour qu’ils aient tous la même apparence dans votre plat.

Terrine : Le plus souvent c’est un pâté à base de volailles,de légumes,de viandes ou un pâté de poisson.La cuisson s’effectuera au bain-marie.Très souvent votre terrine sera stérilisée.

Tamiser : Action de passer, filtrer la farine, la levure ou le sucre dans un chinois ou un tamis.

Travailler : C’est mélanger des ingrédients jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.

Tapisser : C’est l’action de garnir un moule avec un ingrédient solide comme par exemple : tapisser un moule.

* U

Unilatéral : Cette technique est régulièrement appliquée au poisson.Cuire à l’unilatéral c’est cuire que sur une face comme un pavé de poisson du côté peau.

* V

Vanner : A l’aide d’une spatule vous remuez une crème ou une sauce pour empêcher la formation d’une peau à la surface lors du refroidissement.

Videler : Vous formez avec les doigts une crête ou une bordure tout autour d’une abaisse pour maintenir la garniture pendant la cuisson.

Vapeur : C’est l’action de cuire un aliment sans contact avec un liquide comme la cuisson à l’aide d’un panier.

* W

Wok : Le wok est une casserole d’origine asiatique.C’est une casserole à fond plat et des bords hauts et évasés.Utiliser le work pour faire sauter des aliments émincés en remuant sans cesse sur un feu vif.

* X

Xérès : Nous trouvons maintenant dans le commerce très facilement du vin blanc ou du vinaigre d’origine d’Andalousie.

* Y

Yaourt : C’est un lait fermenté avec des acides lactiques.Le yaourt est consommé nature,sucré,aromatisé ou brassé.

* Z

Zeste : C’est la partie jaune (vert) du citron ,orange de l’orange ou autres agrumes.Vous pelez à l’aide d’un couteau,d’une rape ou d’un économe afin d’obtenir un petite bande que vous allez couper très finement.Le zeste est utilisé dans la pâtisserie,les crèmes dans le rhum arrangé Charrette et dans certaines recettes de cuisine.

Zester : Action de retirer le zeste à l’aide d’un couteau sans retirer la membrane blanche de l’écorce.

Glossaire des Termes

Ce glossaire vous aidera à comprendre ce que signifie les termes, vous trouverez également sur le site un abécédaire des aliments, des ustensiles

* A

Abaisser : C’est l’action d’étaler une pâte sur une surface farinée à l’aide d’un rouleau à pâtisserie ou à l’aide d’une bouteille,généralement nous allons abaisser une pâte à gâteau.

Adoucir : C’est atténuer l’amertume, l’acidité d’un aliment en prolongeant sa cuisson par exemple, pour un légume en ajoutant du lait de l’eau ou un bouillon.

Aromates : C’est l’action d’ajouter des épices,des aromates comme le thym,laurier,ail,anis,ciboulette,clou de girofle.Ce sont des herbes qui parfumerons vos plats.

Aiguillette : C’est l’action de prélever une tranche très fine sur le dos d’une volaille.

* B

Bain-marie : C’est placer dans un récipient contenant de l’eau très chaude,un autre récipient contenant votre préparation.Utiliser le bain-marie pour cuire une préparation délicate.

Barder : Recouvrir d’une bande de lard un morceau de viande, une volaille, un gibier parfois même un gros poisson. La barde est maintenue par de la ficelle qui est retirée après la cuisson.

Beurre manié : Le beurre est légèrement ramolli et mélangé à parts égales à de la farine ou de la fécule.

Blanchir : Les légumes,les abats c’est l’action de les plonger dans de l’eau frémissante et légèrement salée.Soit pour une meilleure digestion,soit pour les éplucher plus facilement.

Bouquet garni : Le bouquet garni servira a aromatiser un liquide comme un bouillon ou une sauce .Il comprend du thym,du laurier,du persil,accessoirement du romarin ou du céleri en branche.

Braiser : C’est la cuisson lente au four à feu très doux. La viande ou les légumes sont placés dans un plat couvert avec une petite quantité de liquide ou sauce d’accompagnement.

Brider : Pour présenter votre plat vous avez besoin de garder la forme de votre volaille,de votre gibier ou de votre viande.Brider c’est l’action de ficeler votre aliment.

Brunir : Brunir c’est cuire lentement un aliment pour le faire devenir brun. C’est dorer légèrement.

Brunoise : Une brunoise est composée de différents légumes coupés très fins en très petits dés.

*C

Chemiser : C’est l’action de garnir les parois intérieures d’un contenant (terrine, moule) de papier sulfurisé beurré pour faciliter le démoulage des préparations.

Concasser : C’est l’action de réduire ou d’écraser en petits morceaux. Pour les tomates par exemple : Mondez-les puis, coupez-les en quatre, épépinez la tomate et coupez-la en petits dés.

Court-bouillon : C’est un bouillon épicé et aromatisé utilisé dans la cuisson des viandes blanches et les poissons.

Confire : C’est l’action de cuire des aliments à feu très doux dans du vinaigre, du sucre ou de la matière grasse.

Cuire à blanc : C’est de faire cuire une pâte à tarte aux fruits par exemple mais sans la garniture,vous ne faites cuire que la pâte ajouter des billes de cuisson pour maintenir votre pâte.

Consommé : Lorsque vous faites cuire une viande ou une volaille,vous récupérez le bouillon que vous allez éclaircir,passer votre bouillon dans un tamis.

Cheminer : Pour éviter les problèmes lors de la cuisson d’une tarte ou d’une tourte,vous faites un trou sur la partie supérieure de la pâte,vous cheminez la pâte pour évacuer la vapeur.

Colorer : Colorer une viande c’est l’action pour lui donner une couleur dorée en la plaçant dans un corps gras très chaud.

Ciseler : Ciseler le persil par exemple : c’est l’action de couper finement à l’aide d’un couteau de service ou d’un ciseau les feuilles du persil.

Crémer : C’est battre au fouet une matière grasse avec ou sans ajout de sucre jusqu’à obtenir une crème bien aérée.

* D

Dégraisser : Vous avez fait cuire un pot au feu et il vous reste du bouillon de cuisson.Vous attendez que votre bouillon soit froid et à l’aide d’une écumoire,vous ôtez la graisse qui est à la surface du bouillon.

Dégorger : C’est l’action de faire tremper dans de l’eau fraîche certains aliments,comme la palette,la triperie afin d’éliminer les impuretés.

Déglasser : Vous avez fait cuire une viande dans votre sauteuse et vous allez déglasser celle-ci.C’est l’action d’ajouter du liquide dans la sauteuse comme du vin,un alcool,de la crème ou du bouillon ,vous obtenez ainsi du jus en récupérant tous les sucs caramélisés au fond de votre sauteuse. Faire réduire à feu doux.

Décanter : Vous avez une vieille bouteille de vin a déguster et vous désirez la décanter.Rien de plus simple,vous transvasez délicatement le liquide de votre vieille bouteille de vin dans une carafe en prenant soin que le dépôt reste dans le fond de votre bouteille.Laisser reposer le liquide un bon moment avant de servir.

Dorer : Pour une plus belle présentation,vous allez à l’aide d’un pinceau badigeonner votre tourte,votre pâte, de jaunes d’œufs battus.

Détendre : C’est ajouter une ingrédient plus ou moins liquide (oeuf battu, lait) à une préparation pour la rendre plus souple, plus liquide, plus fluide.

Dorure : C’est un jaune d’œuf battu avec ou sans le blanc, un peu d’eau ou de lait que vous badigeonnez sur une pâte afin d’obtenir un aspect doré après la cuisson.

* E

Écumer : Vous avez fait cuire,une viande avec des légumes,une confiture.La plupart du temps vous avez une mousse qui se forme à la surface,c’est cette mousse que nous allons enlever à l’aide d’une écumoire.

Cuire à l’étouffée : C’est la manière de faire cuire votre préparation par exemples des légumes dans très peu de liquide.

Ébarder : C’est l’action d’éliminer d’enlever les nageoires et les arêtes du poisson.

Émincer : c’est couper en rondelles ou en lamelles régulières un légumes, des champignons par exemple. Ce terme s’applique aussi à la viande.

Écaler : C’est l’action d’enlever les coques et coquilles des œufs ou des coquillages.

Émulsion : C’est incorporer en fouettant un liquide avec un autre élément jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Étouffé,étuver : C’est l’action de cuire très lentement et à couvert des aliments dans leur jus de cuisson.

Exprimer : C’est presser un aliment (viande, fruit) pour en extraire le jus, la pulpe ou les graines.

* F

Foncer : C’est lorsque vous disposez vous placez une pâte sablée,une pâte brisée,une pâte feuilletée sur le fond de votre moule à tarte juste avant la cuisson.

Flamber : Vous avez ici deux possibilités :

1. Soit vous passez sous la flamme une volaille ou un gibier pour supprimer toutes les petites plumes
2. Soit Au moment de servir votre préparation vous arrosez d’alcool et vous y mettez le feu comme pour une crêpe flambée par exemple.

Farcir : Vous allez garnir une pièce de boucherie,le creux d’un légume (le chou) ou le corps d’une volaille à l’aide de votre préparation à base de volaille,de viande ou de poisson.

Fondre : C’est faire cuire à feu doux et à couvert des légumes dans du beurre et de l’huile jusqu’à ce qu’ils soient fondants.

Frémir : C’est l’action de porter un liquide au stade de la première ébullition, au premier frémissement.

Fumet : C’est un fond de cuisson à base de gibier ou de poisson pour rehausser la saveur de votre plat comme par exemple : une sauce ou une bisque.

* G

Gratiner : Pour avoir une belle présentation,pour avoir un plat croustillant,le passer quelques minutes sous le grill de votre four.

Garniture : La garniture c’est la préparation,les ingrédients qui vont compléter votre préparation et aider à une belle présentation de votre plat sur la table.

Glacer : Vous allez ici décorer votre gâteau en le nappant c’est a dire napper ou recouvrir de sirop sucré ou de chocolat.

Graisser : C’est enduire un plat ou un moule allant au four de beurre ou de graisse afin d’éviter que vos préparations attachent et pour vous faciliter le démoulage.

Griller : Action de cuire à feu vif sur une grille au four, au barbecue, à la plancha ou plus largement à toutes cuissons à feu vif.

* H

Hacher : C’est l’action de passer au hachoir ou au mixer une viande,du poisson ou un légume pour les réduire en petits morceaux qui entreront dans votre préparation.

Homogène : C’est le terme utilisé pour une pâte ou une préparation lorsque les ingrédients sont parfaitement liés après les avoir mélangés.

Hydrater : Action de verser un ingrédient liquide sur des aliments et mélanger.

Habiller : Action de préparer un gibier ou une volaille. C’est-à-dire, plumer, vider, flamber, nettoyer. Ébarber, écailler, vider et nettoyer un poisson avant la cuisson.

* I

Inciser : A l’aide de la pointe d’un couteau,nous allons faire de petites entailles sur un morceau de viande ou un poisson afin d’éviter qu’ils n’éclatent pas sous l’effet de la chaleur lors de la cuisson.

Imbiber : C’est l’action de recouvrir une préparation de liquide comme le baba ou le savarin pour qu’il soit totalement imprégné.

Incorporer : Action d’ajouter un ingrédient ou de mélanger un ingrédient à un autre.

Infuser : Laisser macérer des ingrédients aromatiques comme par exemple : le thé ou la verveine dans un liquide bouillant le temps que les arômes se développent.

* J

Julienne : Faire une julienne c’est couper en fines lamelles vos légumes comme les carottes,navets ou poireaux.

Jardinière : Pour accompagner une viande ,une volaille la jardinière est un mélange de légumes (carottes,navets,petits pois etc…) Les légumes sont coupés en dés ou en bâtonnets de trois centimètres.

* L

Lier : Vous allez épaissir une sauce ou une soupe à l’aide d’un jaune d’œuf et de crème battue.

Levain : Vous désirez faire votre pâte à pain vous aurez besoin pour cela d’utiliser une pâte fermentée pour faire lever votre pain.

Larder : Lorsque vous traversez une pièce de boucherie de part en part afin d’y introduire des lamelles de lard.Vous trouvez dans le commerce des outils pour faire ça.

Lustrer : C’est recouvrir un aliment (viande, tarte, tourte, grillade) à l’aide d’un pinceau avec du beurre ou de gelée, pour lui donner un aspect brillant.

Lutage : C’est la technique qui consiste a fermer hermétiquement les bords d’une marmite ou d’une terrine en scellant ses bords avec de la pâte. De cette manière les ingrédients contenus dans le plat cuisent à l’étouffée, enfermés sous le couvercle parfaitement étanche.

Lever : Action de détacher des filets de poissons ou de volailles à l’aide d’un couteau. La pâte lève sous l’effet de la fermentation.

* M

Mijoter : C’est faire cuire très doucement votre préparation a l’étuvée sur feu très doux.

Marinade : A l’aide d’un liquide très varié à base d’huile,de vin,de vinaigre,d’épices ou de légumes dans lequel vous allez placer une viande ou un poisson pendant un certain temps ceci afin de lui donner un goût plus puissant.

Mortifier : Vous allez taper une viande à l’aide d’un ustensile pour la rendre plus tendre à la dégustation.

Monter : Nous avons ici deux solutions :

1. Monter une sauce au beurre c’est l’action d’ajouter du beurre et de fouetter énergiquement pour obtenir une sauce plus onctueuse.
2. Monter les œufs en neige c’est l’action de les battre énergiquement jusqu’à l’obtention d’une consistance neigeuse,très légère.

Monder : Vous enlevez la pédoncule et puis fendre en croix la base de la tomate.Plongez la tomate 30 secondes dans l’eau bouillante puis dans de l’eau glacée.Vous pelez et coupez la tomate en quartier et pour terminer,vous ôtez les pépins,vous émincez et coupez la tomate en petits dés

Masquer : Action de recouvrir entièrement d’une sauce épaisse un plat.

Mouiller : C’est ajouter un liquide comme de l’eau, un bouillon ou un fond pendant la cuisson d’un plat pour en rehausser la saveur (goût).

* N

Napper : Napper c’est recouvrir d’une pellicule de crème ou de sauce un plat déjà préparé.

Noisette ou noix Ce sont les termes utilisés pour la grosseur du morceau de beurre comme ajouter une noisette de beurre dans chaque assiette.

* O

Oreillon : Moitié de fruit dénoyauté.Si vous ouvrez et vous dénoyautez un abricot vous obtenez un oreillon d’abricot.

* P

Paner : Nous allons utiliser pour panner une escalope de dinde par exemple,de la chapelure mélangée à un œuf.

Parer : Il arrive lorsque l’on achète un morceau de viande qu’il y est des déchets et de la graisse.Nous allons donc parer notre viande en enlevant en ôtant tous ces déchets pour obtenir un morceau propre pour une cuisson parfaite.

Pocher : Généralement le poisson est un aliment fragile,nous allons donc le pocher.Plonger votre poisson dans un liquide frémissant,de l’eau par exemple,ce qui préservera le goût et la texture de celui-ci.

Papillote : Pour cuire des légumes ou un poisson en papillote,vous allez utiliser une feuille de papier sulfurisé ou le papier aluminium.Le but étant de conserver tous les sucs et toute la saveur de vos aliments.

Pâton : C’est une boule de pâte servant à la confection de pain, de tarte ou autre préparation.

Pocher : Action de cuire un aliment dans une grande quantité de liquide portée à frémissement.

Pointe : C’est une petite quantité d’un ingrédient en poudre (muscade, safran) facile à doser avec la pointe d’un couteau.

* Q

Quatre épices : C’est le mélange de quatre épices :le poivre blanc,le clou de girofle,la muscade râpée et le gingembre.

Quadriller : Action de marquer un aliment pour le décorer comme par exemple : marquer les aliments sur la grille de cuisson pour obtenir un quadrillage.

*R

Réduire : C’est laisser cuire lentement afin de diminuer le liquide par évaporation.

Rissoler : C’est faire dorer un aliment,viande ou légumes.Vous allez donner ainsi à votre aliment un aspect de caramélisation,de croustillant.

Roux : Mélange de farine et de beurre,que vous ajouterez à votre jus de cuisson vous allez ainsi épaissir votre sauce.

Rafraîchir : Vos légumes sont cuits maintenant,vous les sortez de l’eau bouillante et vous les placez dans l’eau froide ou l’eau glacée.De cette manière,vous allez avoir des légumes fermes et d’une belle couleur

Raidir : Action de faire sauter une viande rouge ou blanche pour raffermir les fibres.

Revenir : C’est faire rapidement rissoler un ingrédient dans du beurre ou de l’huile pour le raffermir et/ou le colorer avant de le faire cuire.

* S

Saisir : Mettre dans l’eau bouillante un aliment ou mettre un aliment ,une viande par exemple dans une graisse brûlante.

Suprême : C’est la partie la plus délicate de la volaille comme le blanc ou dans le poisson comme le filet.

Saumure : C’est de l’eau à laquelle vous allez ajouter du salpêtre,du sel et des herbes aromatiques pour y faire mariner du poisson,des légumes ou une viande.Fréquemment utilisée pour le saumon fumé.

Suer : Cuire un légume dans un corps gras doucement en évitant la coloration pour éliminer en partie ou complètement son eau de végétation.

Sabler : C’est effriter une pâte (farine, sucre et beurre) entre les doigts pour obtenir une poudre grossière comme par exemple : le crumble.

Souder : Au préalable, humidifier la pâte pour qu’elle colle bien. Joindre ensemble deux abaisses de pâte en pressant le pourtour comme pour une tourte.

*T

Tourner : Pour une belle présentation de votre plat,vous donnez à tous vos légumes la même forme déterminée pour qu’ils aient tous la même apparence dans votre plat.

Terrine : Le plus souvent c’est un pâté à base de volailles,de légumes,de viandes ou un pâté de poisson.La cuisson s’effectuera au bain-marie.Très souvent votre terrine sera stérilisée.

Tamiser : Action de passer, filtrer la farine, la levure ou le sucre dans un chinois ou un tamis.

Travailler : C’est mélanger des ingrédients jusqu’à obtenir un appareil lisse et homogène.

Tapisser : C’est l’action de garnir un moule avec un ingrédient solide comme par exemple : tapisser un moule.

* U

Unilatéral : Cette technique est régulièrement appliquée au poisson.Cuire à l’unilatéral c’est cuire que sur une face comme un pavé de poisson du côté peau.

* V

Vanner : A l’aide d’une spatule vous remuez une crème ou une sauce pour empêcher la formation d’une peau à la surface lors du refroidissement.

Videler : Vous formez avec les doigts une crête ou une bordure tout autour d’une abaisse pour maintenir la garniture pendant la cuisson.

Vapeur : C’est l’action de cuire un aliment sans contact avec un liquide comme la cuisson à l’aide d’un panier.

* W

Wok : Le wok est une casserole d’origine asiatique.C’est une casserole à fond plat et des bords hauts et évasés.Utiliser le work pour faire sauter des aliments émincés en remuant sans cesse sur un feu vif.

* X

Xérès : Nous trouvons maintenant dans le commerce très facilement du vin blanc ou du vinaigre d’origine d’Andalousie.

* Y

Yaourt : C’est un lait fermenté avec des acides lactiques.Le yaourt est consommé nature,sucré,aromatisé ou brassé.

* Z

Zeste : C’est la partie jaune (vert) du citron ,orange de l’orange ou autres agrumes.Vous pelez à l’aide d’un couteau,d’une rape ou d’un économe afin d’obtenir un petite bande que vous allez couper très finement.Le zeste est utilisé dans la pâtisserie,les crèmes dans le rhum arrangé Charrette et dans certaines recettes de cuisine.

Zester : Action de retirer le zeste à l’aide d’un couteau sans retirer la membrane blanche de l’écorce.